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Fett ist ein Nährstoff, der mit der Nahrung aufgenommen wird. Fette bilden die Hauptenergiereserve, sie schützen die Organe und sind Teil der Zellmembran. Ohne bestimmte Fettsäuren könnte der menschliche Körper nicht existieren; sie sind Bausteine für hormonähnliche Substanzen, Eicosanoide genannt. Diese regulieren u.a. den Blutdruck, die Körpertemperatur, stimulieren die Hormonproduktion, und sensibilisieren Nervenfasern. Nahrungsfette, die nicht zur Energiegewinnung genutzt werden, lagern sich in unschönen Depots an unerwünschten Stellen ab und beeinträchtigen das Selbstwertgefühl. Nach ihrer Herkunft unterscheidet man tierische und pflanzliche Fette.

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Einseitige Ernährung führt zu Ernährungsstörungen. Zahlreiche Menschen sind von Essstörungen betroffen. Im Leben dieser Menschen nimmt der Umgang mit dem Essen einen besonders hohen Stellenwert ein. Ursache für Essstörungen ist der gestörte Umgang mit dem Essen. Man unterscheidet Bulimie bzw. Esssucht oder die Verweigerung der Nahrungsaufnahme (Magersucht). Das süchtige Verhalten ist eine Reaktion auf unbefriedigende Lebensverhältnisse. Eine “Befreiung” von der Essstörung benötigt Zeit und Ausdauer sowie die Hilfe von anderen Personen.

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Unsere tägliche Nahrung besteht aus einer Vielzahl von Stoffen, die sehr unterschiedliche Aufgaben im Körper zu erfüllen haben. Nur das perfekte Zusammenspiel von Energieträgern, Baustoffen und Reglerstoffen kann den gesamten Organismus gesund und leistungsfähig halten.

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Von der Nahrungsaufnahme bis zur Ausscheidung der Nahrungsreste ist es ein langer Weg, den die aufgenommen Speisen zurücklegen müssen. Sie gelangen vom Mund in die Speiseröhre, die den Speisebrei durch wellenartige Bewegungen in den Magen befördert. Dort angekommen beginnen die Magensäfte mit der Verdauung. Aus dem Magen gelangt die Masse nun in den Dünndarm, wo weitere Verdauungssäfte abgegeben werden. In diesen Verdauungssäften sind unter anderem auch verschiedene Enzyme enthalten. Über den Dickdarm gelangen die unverdaulichen Nahrungsreste schließlich zum After und werden ausgeschieden. Manchmal treten Probleme bei der Verdauung auf. Durch Erkrankungen oder falsche Ernährung kann es zu Durchfall oder aber zu Verstopfung kommen.

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat als Richtlinie für eine gesunde Ernährung 10 Regeln aufgestellt, die für alle Personen, unabhängig von ihrem Alter, ihrer Leistung und ihrem Gesundheitszustand, Gültigkeit haben. “So natürlich wie möglich” ist das Motto der Vollwertigen Ernährung. Sie ist als eine langfristige Ernährungsform gedacht. Der Mensch soll mit allen notwendigen Nahrungsinhaltsstoffen versorgt werden seine Abwehr gegenüber Krankheiten soll gestärkt sowie seine körperliche und geistige Leistungsfähigkeit erhalten werden. Bevorzugt werden Produkte aus dem ökologischen Landbau, der auf künstliche Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmittel verzichtet.

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Der Body-Mass-Index (BMI) ist eine geeignete Methode, um das tatsächliche Übergewicht festzustellen.

Um die Spannbreite des Normalgewichtes zu erfassen, stehen einige Indizes zur Verfügung. Der von BROCA entwickelte “Broca-Index” diente lange diesem Zweck. Er berechnet sich aus der Körperlänge in cm abzüglich 100. Die so ermittelte Zahl entspricht dem Normalgewicht. Ein Übergewicht liegt ab einem Körpergewicht von ca. 20 % über dem Broca-Normalgewicht vor. Das Problem des Broca-Index ist, dass er zu wenig die Körperfettmasse beachtet. Besser erfolgt dies mit dem “Body-Mass-Index”, der sich aus dem tatsächlichen Körpergewicht, geteilt durch das Quadrat der Körperlänge in Metern berechnet. Ein 170 cm großer und 70 kg schwerer Mensch hat also einen BMI von [image001.gif]

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Vitamine sind essenzielle Bestandteile der Nahrung. Sie werden nur in sehr geringen Mengen benötigt, haben aber viele Funktionen im Organismus zu erfüllen. Die Einteilung der Vitamine erfolgt nach ihrer Löslichkeit in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine. Die wasserlöslichen Vitamine, z.B. die Vitamine der

• B-Gruppen (außer B 12) und
• Vitamin C

werden vom Körper nicht gespeichert und müssen deshalb täglich ersetzt werden. Die fettlöslichen Vitamine

• A, D, E und K

können im Körper, vor allem in der Leber, gespeichert und bei Bedarf an die Zellen abgegeben werden. Bei der Nahrungszubereitung ist das zu berücksichtigen.

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Ess-Störungen sind krankhaft. Sie haben nicht direkt mit dem häufig kritisierten falschen, ungesunden oder überreichlichen Essen zu tun. Als Ess-Störung bezeichnet man ausschließlich das gestörte, individuelle Essverhalten. Ess-Störungen kommen allerdings nur dort vor, wo es Überfluss und Missbrauch von Nahrung gibt. Folgende Ess-Störungen spielen in der heutigen Zeit eine Rolle:

• Bulimie (Fress-Sucht),
• Bulimia nervosa (Ess-Brech-Sucht),
• Anorexia nervosa (Magersucht),
• Adipositas (Fettsucht) und
• Binge-Eating (Heißhungeressen).

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Die Nahrung gelangt durch den Mund mit Mundspeicheldrüsen und Zähnen in die Speiseröhre, von dort in den Magen und Dünndarm mit Zwölffingerdarm, über den Dickdarm mit dem Blinddarm und Mastdarm zum After. Die chemische Umwandlung der Grundnährstoffe Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette durch Enzyme in kleine, wasserlösliche, für die Zellen aufnehmbare Bestandteile ist der Vorgang der Verdauung.

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Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile. Als Cellulose, Pektine und Lignin kommen sie nur in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Obwohl die Ballaststoffe unverdaulich sind, haben sie für die Ernährung eine besondere Bedeutung. Die Kautätigkeit wird angeregt. Dadurch erhöht sich die Speichelproduktion, wodurch die Kariesanfälligkeit vermindert wird. Ballaststoffe quellen im Magen auf. Dadurch wirken sie sättigend und erhöhen das Stuhlvolumen. Verstopfungen werden so vermieden. Die Zusammensetzung der Darmflora wird positiv beeinflusst, was die normale Darmfunktion fördert. Ballaststoffe können schädliche Substanzen binden, die so schneller ausgeschieden werden können (z.B. Gallensäuren und Cholesterin).

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Gewichtsreduktion ist dringend empfehlenswert, wenn festgestellt wird, dass das Normalgewicht erheblich überschritten wird. Der so genannte Body-Mass-Index (BMI) gibt darüber Auskunft. Ein Body-Mass-Index über 26 kennzeichnet ein behandlungsbedürftiges Übergewicht. Übergewicht kann krank machen. Bluthochdruck, Diabetes Mellitus, Gicht, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall sind nur einige Krankheiten, die durch Übergewicht begünstigt werden. Auch das Risiko an Krebs zu erkranken steigt erheblich. Eine Gewichtsreduktion wird in solchen Fällen dringend empfohlen.

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Um dem Verbraucher, die richtige Lebensmittelauswahl zu erleichtern, wurde eine Einteilung der Lebensmittel in 4 Wertstufen (I, II, III, IV) vorgenommen. Hauptsächlich die ernährungsphysiologische Qualität eines Lebensmittels wird bei dieser Einteilung berücksichtigt. Zusätzlich spielen ökologische und gesellschaftliche Aspekte eine Rolle. Der Wertstufe I (sehr empfehlenswert) entsprechen Lebensmittel, die sehr gering verarbeitet sind. Sie sollten ungefähr die Hälfte der Nahrungsmenge ausmachen. Die andere Hälfte der benötigten Nahrungsmenge sollten Lebensmitteln der Wertstufe II (empfehlenswert) vorbehalten sein. Dies sind Lebensmittel, die mäßig verarbeitet sind. Stark verarbeitete Lebensmittel (z.B. Weißbrot, H-Milch) entsprechen der Wertstufe III (weniger empfehlenswert) und sollten nur selten verzehrt werden. Meiden sollte man dagegen Lebensmittel der Wertstufe IV (nicht empfehlenswert), wie z.B. isolierte Stärke und Kondensmilch.

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Aus 20 Aminosäuren, die sich aber in einer großen Vielzahl von Verknüpfungsmöglichkeiten miteinander verbinden, sind alle Eiweiße aufgebaut. Eiweiß ist das Baumaterial unseres Körpers. Über die Nahrung werden zwar Aminosäuren zum Aufbau von Eiweiß geliefert, aber es kommt nicht auf die Gesamtmenge des gelieferten Eiweißes an, sondern auf die Qualität.Die biologische Wertigkeit von Eiweiß gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß durch 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können. Je hochwertiger also das zugeführte Eiweiß ist, desto weniger davon wird benötigt, um seine Körpereiweiß-Bilanz aufrechtzuerhalten. Durch die Kombination von tierischem mit pflanzlichem Eiweiß können auch höhere biologische Wertigkeiten erzielt werden. Das Eiweißminimum für den Menschen liegt bei ca. 30 g reinem Eiweiß am Tag.

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Magen-Darm-Erkrankungen zählen zu den häufigsten Erkrankungen und gehen nicht selten auf unvernünftige Lebensweise zurück. Aufregung, Stress, unregelmäßige Mahlzeiten, zu viel Alkohol und Nikotin und vieles mehr verursachen Beschwerden, die harmloser Natur sein können.Hinter den Beschwerden können sich aber auch ernsthafte Erkrankungen verbergen. Das Folgende soll einen kleinen Überblick über die häufigsten Magen- und Darmerkrankungen geben.

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Die Vollwert-Ernährung als besondere Kostform beruht darauf, dass alle Lebensmittel je nach dem Grad ihrer Verarbeitung in ein Wertsystem eingeordnet werden. Vollwert-Ernährung nach WERNER KOLLATH (1942) betrachtet Ernährung ganzheitlich auch unter ökologischen, gesellschaftlichen und ökonomischen Gesichtspunkten. Lacto-vegetarischer Kost wird der Vorzug gegeben. Angestrebt wird eine weitgehende Naturbelassenheit aller Produkte. Bestrahlung von Lebensmitteln, technologische oder gentechnische Veränderungen, Zusatzstoffe werden abgelehnt. Aus ökologischen Betrachtungen heraus ergibt sich die Forderung, möglichst Produkte der Region zu verwenden. Auch die Verpackung der Lebensmittel sollte angemessen sein. Lebensmittel werden in vier verschiedene Wertigkeiten unterteilt.

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Zu den Ergänzungsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Zusätzlich benötigt der Körper besondere Stoffe in relativ geringen Mengen, so genannte Spurenelemente.

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Im “Nahrungsmittelkreis” sind die Nahrungsmittel in acht Gruppen eingeordnet. Man ernährt sich “gesund”, wenn täglich aus allen Gruppen Nahrungsmittel aufgenommen werden. Im täglichen Speiseplan sollten immer unterschiedliche Anteile aus diesen Gruppen enthalten sein.

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Der Mensch besitzt Schneidezähne, Eckzähne sowie Backenzähne. Obwohl die Zähne äußerlich eine unterschiedliche Form besitzen, sind sie in ihrem Grundaufbau doch gleich. Man unterscheidet das Milchgebiss und das Dauergebiss.

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Durch Fotosynthese in Pflanzen werden aus den anorganischen Molekülen Wasser und Kohlenstoffdioxid organische Substanzen (Traubenzucker) synthetisiert. Kohlenhydrate sind nicht nur für den Menschen wichtige Energielieferanten. Einfachzucker (Monosaccharide) bilden die Grundbausteine, aus denen alle komplexeren Kohlenhydrate (Disaccharide, Polysaccharide) aufgebaut sind. Aus den vielfältigen Verknüpfungsmöglichkeiten bis hin zur Ketten- und Ringbildung erklärt sich die große Anzahl der Kohlenhydrate mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften.

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Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile. Bisher sind 22 Mineralstoffe bekannt, die der menschliche Organismus benötigt. Die Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt.

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